第(3/3)页 邱耀祖看着林旭说道: “那就开始准备吧,先把鱼宰杀干净,我看网上说杀鱼什么血腥,容易被举报,就别拍到正片里了。” 虽然已经年过七十,但邱耀祖却紧跟潮流,不仅喜欢网上冲浪,连宰杀视频容易被举报的事情也知道。 事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面,不拍宰杀,网友们指责啥都交给摊主做,缺乏真实性。 但加入宰杀的过程,又挑出来指责血腥,对食材没有敬畏之心。 林旭不明白这些人奇葩的关注点,对食物的最大尊敬,不就是做得好吃吗?难道还要披麻戴孝三拜九叩不成? 他将两条青鱼从水池中捞出来,和庄一舟一人一条,分别去鳞去鳃去内脏,把鱼彻底收拾干净。 做完这些,才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。 “大家好我是林旭,这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨,也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯,退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间,拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。” 林旭说完,沉佳悦将镜头切给了邱耀祖。 这位接受过无数次采访的老师傅,镜头感还是很足的。 他正了正头上的厨师帽,对着镜头说道: “大家好我是邱耀祖,跟小旭那个老顽童师父是同事,今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花,大家喜欢的可以点赞,点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。” 哇日! 林旭听到这里嘴角一抽。 这老头果然不是单纯来拍菜品的。 就冲他这句话,本期节目就已经预定了热门前五。 粉丝们谁不知道师父啊,尤其是上次马甲被扒下来之后,在粉丝中掀起了巨大的热度,现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵,这谁能受得了? 连林旭本人都想偷偷点个赞,听一下师父的八卦到底是什么。 开场白结束后,两人介绍了要用的食材,然后邱耀祖提起了其中一条青鱼,准备下手做菜。 林旭原本以为这老头动动嘴就行了,没想到还要下手。 不过这样也好,自己学得将更加彻底。 他一边想着,一边将另一条青鱼拿在手中。 邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍,接着将鱼头切了下来。 切的时候刀口是斜着的,鱼头的上半截贴着鱼鳃,而下半截则是带上了一点鱼肚子,连带着胸鳍也一并切了下来。 邱耀祖虽然岁数很大,但拿起菜刀,依然很稳。 鱼头切掉后还讲了一下原因: “斜刀切的鱼头更适合摆造型,两根胸鳍带上,会增加卖相,做出来的菜品会更漂亮。” 切完鱼头开始切鱼尾,这也需要斜刀,跟鱼头一样,鱼肚子的部位多,鱼嵴背的部位少,把鱼尾斜着切下来后,再将鱼尾巴修一下,做成燕子尾巴的v字造型。 头尾切掉,开始收拾。 鱼头中塞入一大块生姜,这既能去除腥味,同时也方便摆造型。 而鱼尾上的肉则是竖着切几下,打上花刀,方便成熟。 头尾处理妥当,开始处理鱼身。 将青鱼肉顺着嵴骨片下来,再去掉肋刺,只要带皮的鱼肉。 林旭看着邱耀祖娴熟的动作,忍不住赞叹一声: “邱伯这刀工,比年轻人都麻利,真不愧是在厨房干了一辈子,技术就是高超。” 邱耀祖笑着摆了摆手: “已经退化了很多,不像年轻那会儿,跟你师父以及老郭他们,蒙着眼睛比赛切文思豆腐,现在已经没这种水平了。” 蒙着眼睛切文思豆腐? 你们年轻时玩这么大吗? 他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来,然后将鱼肉翻过来,鱼皮朝下,开始给鱼肉打花刀。 这一步也是整道菜的难点,因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮,打深了容易伤到鱼皮,每切一下,刀锋都要悬空着,不能切到底。 “邱伯,花刀间距是多少?” “四五毫米吧,太小了炸的过程中容易断,太大了不容易炸透,而且太沉了蓬不起来,影响卖相。” 说话的时候,邱耀祖已经拿着菜刀开始了。 他一手摁着鱼肉,一手抓着菜刀,刀锋上下飞舞,每一刀都切到鱼肉四分之三处,再往下一点点就会伤到鱼皮。 但经验丰富的他,整块鱼肉切完,也没碰到鱼皮一下。 把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴,再调整一下角度,重新开始切,刀锋和之前切的呈现九十度夹角,间隔同样也是四五毫米。 庄一舟他们看得眼热,这种花刀他们都能切出来,但七十多的老人还能这么切,速度甚至没被林旭甩开,不得不说,国宴总厨的基本功就是扎实。 想想也是,能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人,技术绝对是顶尖的。 换成别人这么蒙着眼切,大概率会给医院急诊室贡献新病号。 邱耀祖把两片鱼肉全都切好,将第一片鱼肉放在盆里,而第二片鱼肉,则是放在桉板上,从鱼肉后半段三分之一处下刀,将鱼肉分开。 林旭看得惊讶: “邱伯,这一半鱼为什么要分开啊?” 邱耀祖卖了个关子: “等会儿你就知道了……” ———————— 本章5100字,求月票! 第(3/3)页