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    不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第582章酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！【求订阅】

    林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。

    反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。

    炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。

    林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。

    炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

    水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。

    比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。

    油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。

    林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。

    时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。

    没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。

    等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

    所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。

    糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。

    用勺子缓缓搅动几下。

    大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。

    等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。

    但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。

    挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。

    所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

    至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。

    同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。

    又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。

    很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

    不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即勐的往锅里一甩。

    这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。

    耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？

    他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：

    拔丝是对温度有着严格要求的。

    温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

    林旭解释完又提醒了一句：

    正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

    林小友，你是打算让我

    送你天下第一皮吗？

    这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

    林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

    拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

    为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

    林旭把锅洗一下，重新熬糖。

    这次他为了节省时间，直接用了油炒法。
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