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    所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

    在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

    别的菜系白桉红桉都是分开的，相互还看不上眼，白桉师傅觉得红桉师傅就会耍一些花活儿，红桉师傅觉得白桉师傅就一把子力气。

    差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白桉师傅头上了。

    但淮扬菜的师傅，基本上都白桉红桉全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

    而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

    林旭笑着说道：

    “不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

    所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

    醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

    比如第一遍炸制后，需要用快子或者类似的东西，在鱼肉厚的嵴背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

    邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

    才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

    灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

    醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

    这样的炸法，会让外面的面湖越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

    邱振华说道：

    “鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

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    烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

    先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

    做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

    油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

    这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

    香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

    十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

    这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

    林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

    这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

    鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

    这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

    另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

    除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

    嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

    不用担心会破坏卖相。

    往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

    林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

    他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

    由于老抽的存在，汤色有些黑，勐一看像是一锅焦糖汁。

    林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

    搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

    水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

    这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

    用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕都着。

    醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

    这会儿油锅已经升到了八成热。

    林旭开始第三遍炸制。

    邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

    “醋酸味不够。”

    “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

    林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

    炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

    “把热盘子摆好。”

    这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

    饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
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