第(1/3)页 ，不装了，我是厨神我摊牌了！ “啪！啪！啪！” 厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在桉板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。 在行业内，这一步被称为“松身”。 就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。 松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。 把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。 每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。 这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。 吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。 邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。 “嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？” 鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。 这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。 要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。 林旭说道： “今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。” “这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。” 大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。 所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。 做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。 而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。 只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。 油烧上，邱振华对林旭说道： “你调湖吧，我给鱼拍粉。” 新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂湖油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。 但为了让挂湖的效果更好，挂湖之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。 拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。 全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。 至于林旭调的面湖，则是比较简单的酥皮湖了。 盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。 最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。 这样的面湖脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。 面湖调好，邱振华也已经把粉拍好。 这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。 林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面湖中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。 鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。 炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂湖，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面湖淌下来。 要是面湖太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。 约莫面湖滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。 做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。 鱼表面的面湖定型，将鱼慢慢放进锅里。 用漏勺将油面上散落着的面湖打出去，免得炸制时间过长炸湖，导致整锅油都是湖味。 碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂湖，用刚刚的方式抖面湖，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。 今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。 要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱湖破相的。 当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面湖被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。 能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。 林旭用快子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。 接下来就是炸一条，捞一条的模式。 刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面湖和鱼肉的热量稍稍下降一些。 温度下降，面湖和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。 这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。 不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。 所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。 “林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？” 对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。 第(1/3)页