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    锅塌菜不同于爆、炒，对火候的掌握更加细腻，不同的食材，炸制的时间有区别，炸完后膦炖也考验对火候的掌握。

    锅塌菜不是一味地大火急炒，整个过程可以有快有慢，大中三种火候都要用到。”

    杨振兴一如既往的记着笔记，听完讲解后抬头问道：“张爷爷，您的要用到多种火候，如果掌控的不到位会出现什么问题？”

    张居成点点头，他十分喜欢杨振兴不懂就问，敢于提出问题的做法。

    不像他的徒弟杨红兵，还有另外几个不成器的徒弟，成教授点东西唯唯诺诺，有疑问也不敢开口，非得做坏了菜挨了骂才校

    “首先煎炸食物的时候，如果火候不到，里面没熟透，那么就锁不住食材本的鲜美味道，等回头上锅煨炖后味道就会跑出来进到汤里；如果老了，那么就少了软滑的口福

    二次煨炖的时候，因为要加入调料汤汁，如果火大，容易糊锅，调料滋味儿进不去；如果火太，汤汁不完，汤汤水水的吃着不好吃，看上去也让人没胃口。”

    杨振秀头，把所有要点全部记下。

    现在他把这些做菜失败的结果记下来，等回头自己上灶尝试的时候，就能够首先有了个印象。

    可以在制作过程中注意控制，避免出现失败的况。

    随着学习的不断深入，杨振兴发现烹饪之道真的是无穷无尽，一眼看不到尽头。

    从开始正式系统接触烹饪，到现在已经五六年过去了。

    一年四季，不管风吹雨打、高温严寒，杨振兴自认自己夜不辍的学习、练习，到现在也仅仅只学到了皮毛的东西。

    这还仅仅只是自家拿手的鲁菜一个菜系，有三四位老师傅教学的况下才学成这样。

    国内八大菜系除了鲁菜外还有七系，除此之外各地还有无数的地方菜系。

    一个人怕是学到一百岁，能精通一两样菜系，做到大师的水平都不容易。


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