第(1/3)页

    跟着排骨送来的还有做把子肉的五花肉，也就是肋条肉。

    “刘一峰，为什么要把猪皮烧黑呀？”

    刘一峰是真的很烦吴三桂，这个小屁孩经常一句话自己就累死累活不说，还有点非常烦，那就是他简直是蓝猫淘气三千问。

    “吴大人，猪肉的异味大多数都在皮表面，干烧焦了后用刀挂掉洗净，猪肉基本就没异味了。”

    “哦~~~~~”

    吴三桂没听懂，几个厨师却一脸的“原来如此”。

    中原大城市的大型食府中的大厨肯定会这招，但这几个基本都是普通厨师，他们自觉又学到一招，感叹后赶紧对刘一峰拱手行礼表示感谢。

    切一指宽的猪肉片的糙活自然是这帮“弟子”来做了，刘一峰接过了提前煮好剥壳的白水蛋，直接倒入了提前热好的猪油中，不过这里有个小细节：

    “猪油热好后熄火下蛋，所有蛋都下好再生火。”

    “是，大师！”

    谁是大师呀……

    刘一峰懒得吐槽，煎一个虎皮鸡蛋都能被称为大师，刘一峰觉得自己担当不起。

    虎皮鸡蛋煎好后捞出，开始炸猪肉片，多余的猪油会在这时候煎出来，让吃的时候肥肉不会让人觉得腻。

    猪肉片的瘦肉部分在美拉德反应下开始上色后捞出，刘一峰开始在另一口锅里炒糖色。

    滑过油后的铁锅下入冰糖，不停用锅铲滑动炒至融化。慢慢的，糖浆开始起小泡，刘一峰命令帮厨端起铁锅离火放在灶台上。

    继续搅拌小泡就变成大泡，他把一碗清水顺着锅边加入，高温和低温相遇的“呲啦”声中，刘一峰接过锅铲快速的搅拌让清水和糖色融合。再放回火上炒至水份蒸发，糖色就抄好了。

    这是饭店大厨炒糖色的做法，加入清水那一步能让糖色颜色更红，质地更稠。

    回到之前炸猪肉的锅，已经被帮厨洗干净加热蒸发了水份并热油滑锅好了，刘一峰倒入葱段，姜片，八角，桂皮和花椒，大火爆香，加入猪肉片端锅离火开始调味。

    把子肉的调味很简单，糖色，大量酱油和料酒。糖色除了上色外，还能提供焦糖味。大量酱油上味，料酒去腥。

    加入虎皮鸡蛋，把酱油和料酒炒干，味道被肉片和虎皮鸡蛋吸收后，最后加入烧开的水没过所有食材，开始小火焖煮。

    把子肉也就完成七七八八了。

    “可惜没有青椒呀。”

    刘一峰是最喜欢把子肉中的青椒的。
    第(1/3)页