第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第737章燕京烤鸭的两大流派！刘波：墩墩你干嘛拍我腿啊？【求订阅】“景区没有烤鸭炉，也能做烤鸭吗？” 石文明挺想尝尝大侄子做的烤鸭，但景区几个餐厅都没有专门用来做烤鸭的烤鸭炉。 烤鸭炉的砌法比较复杂，现在动手砌也来不及。 沈佳悦想了想店里的烤鸭炉，觉得确实有些难度，她刚要问问，林旭便笑着说道： “烤鸭没你们想象的那么复杂，楼下厨房里做烧鹅的不锈钢烤炉就能做出来，另外做烧猪的地炉，也能做不见明火的焖炉烤鸭。” 烤鸭分为两个流派，一种是挂炉烤鸭，一种是焖炉烤鸭。 两个流派的烤法和炉子都不一样，算是烤鸭圈内的两种发展方向。 首先说挂炉，挂炉烤法用的烤鸭炉没有门，一般都很高大，用的燃料是果木，明火烤制。 在烤的过程中，需要不断用长杆挑着烤鸭进行翻动，调整烤鸭和火焰的距离，以此让烤鸭在成熟的同时，颜色也深浅一致。 而焖炉烤法，跟西北烤全羊和广式烧猪很相似，鸭子封进烧热的炉里面，利用烤炉的余温把鸭子焖熟。 整个过程不能打开查看，不翻动鸭子，烤制的时间全凭经验把控。 两种做法区别很大，做出来的鸭子也各不相同。 挂炉烤鸭因为是对着明火烤制，鸭子皮下的脂肪已经被烤化，皮和肉分开，所以鸭皮口感香酥，鸭肉香味十足。 而焖炉烤鸭相对密封，湿度更大，鸭子吃起来更嫩，鸭皮软和，没有那么强烈的酥感，至于鸭胸部位，更是喧腾如发面，跟明炉烤鸭有着很大差别。 两种烤鸭的难度都挺大，都对烤鸭师傅的经验有着很大的要求。 但相对来说，明炉烤鸭难度更大一些，整个烤制过程中，几乎不能有任何差池，双手抓着长杆，需要不断翻转挪动。 快烤好的时候，还要挑着鸭子，把鸭子的裆部靠近火焰反复燎制，这一步在行业内被称为燎裆。 除了做法不同之外，两种烤鸭的吃法也不相同。 挂炉烤鸭因为皮脆肉嫩，吃的时候会专门把皮和肉分别片下来装盘，皮蘸糖，肉蘸酱，别有一番滋味。 而焖炉烤鸭皮更喧腾，上桌时会连皮带肉一块片，每一片肉都带一片酥脆的外皮。 现在景区确实没有烤鸭炉，但想吃烤鸭还是没问题的，甚至挂炉焖炉两种烤鸭都能做出来。 有外挂嘛，就是这么任性。 一听焖炉和挂炉两种烤鸭都能做出来，沈国富忍不住咽了下口水。 他斟酌片刻，一副“我为大家着想”的架势说道： “俗话说，好事成双，既然小旭两种做法都会，那要不就都做出来吧，正好咱们殷州这边的亲戚对烤鸭了解不多，都尝尝嘛。” 韩淑珍无奈的瞥了丈夫一样，说这么一大堆冠冕堂皇的话，我看是你想吃吧？ 身为京城人，又是医学世家，韩主任从小就不缺烤鸭吃。 但这些年来，还真没同时吃过挂炉和焖炉两种做法的烤鸭，所以也多少有些心动，想尝尝这两种烤鸭的区别。 林旭一看亲戚们都挺感兴趣，便说道： “行，那就明天做吧……不过今天得先把鸭子准备好，免得明天误了时间。” 这事儿老沈比较在行： 我这就给老黄打电话，让他从京郊的养殖场挑几只活鸭送过来，保证足够新鲜。” 做烤鸭不能用散养鸭，也不能用水鸭，而是要用京城地区特有的填鸭。 所谓的填鸭，就是每天定时由技术工人将调好的饲料，一团团塞入鸭子食道中进行喂养的方法。 这种喂养的鸭子几乎不会自己进食，由此也衍生出“填鸭式教学”的说法。 填鸭生长期比较短，一般四十来天就会出栏，肉皮白皙，肉质细嫩，是做烤鸭的最理想选择。 老沈刚要打电话，陈美亮说道： “不用打电话，我让人送几只过来就行了，现在京城周围的养殖场因为成本太高，都往这边迁徙了，附近我一个朋友就在搞这种专供烤鸭店的填鸭养殖。” 附近就有，那就太方便了。 林旭说道： “二舅，你明天让人送来八只鸭子吧，咱挂炉焖炉一块儿做，看到底哪种味道更好吃。” “没问题，等会儿我就打电话通知。” 饭后，亲戚们开始收拾剩菜，喜欢什么就打包什么，剩下的交给春生表舅，他喜欢吃折菜，会一并打包带走。 林旭来到楼下，把剩下的烧猪分了一下，让亲戚们都各自带走一块。 正忙着，刘波他们开车来到了院里，见林旭正在忙着剁烧猪，立马凑了过来： “啥情况？又上新菜品了？” 林旭说道： “今天我奶奶过寿，特意做了一只烧猪，这是寿宴剩下的……” 说话的时候，他轮起菜刀，快速斩切了一盘，递给了刘波： “这是银杏园的菜品，尝尝咋样。” 刘波也没客气，笑着说道： “那我就沾沾老寿星的福气……” 他接过去，却没有直接吃，而是让身边的小弟送到餐桌上，他自己则是返回车里，从后备箱拿出一个精致的盒子，里面是一方金丝锈的云锦。 “老寿星在哪？前几天出去自驾游，在云锦博物馆买的了块云锦，正好送给咱奶奶祝寿。” “刘哥你这太客气了吧？” “这有啥，你要在朋友圈说这事儿，我今儿一大早就来了。” 林旭领着他来到楼上，这会儿老太太还在包房里，老家几个亲戚家里闹了点矛盾，正请老太太出个主意呢。 “奶奶，刘波来给您拜寿了。” 刚进来，林旭就喊了一嗓子，里面的说话声立马停了下来。 老太太起身笑着说道： 第(1/3)页