第(2/3)页 “没问题兄弟，对了，听说吃鹿筋强身壮骨，到时候多弄点，你教教做法，不忙了我跟你嫂子也在家做着吃。” “没问题，等做的时候我通知你。” 砂锅里的鸭子约莫快炖两小时了，林旭起身回到厨房。 这会儿其他人也把各自做的红扒秋鸭炖上了，整个厨房满是炖鸭子的香味。 齐思明站在邱振华身边，小声问道： “师父，要是鸭子不太新鲜了，还能做红扒秋鸭吗？” 邱振华笑着指了指林旭： “他是开饭店的，你问问他应该怎么处理。” 林旭说道： “不新鲜就炸一下嘛，肉类食材里面一直都有规矩，最新鲜的直接做，稍差一点的焯水做，再差点儿的焯油，越不新鲜就越要把菜品的口味调重，这样就吃不出来了。” 齐思明虽然也在饭店工作，但燕京饭店不怎么计较成本，不像普通的民营饭店，需要考虑成本利润各方面因素的。 听了林旭的话，他张了张嘴说道： “还是做生意的点子多。” 林旭笑了笑： “这里说的不新鲜，其实也都是相对的，真要是剩了好几天有异味的肉，不要钱也不能要，会吃出人命的。” 邱振华也附和道： “对，食品安全最重要，这是底线。” 很快，鸭肉炖煮的时间到了，林旭先把灶上的火关掉，又闷了两分钟，这才打开了砂锅的盖子。 一股浓郁的香味就从锅里飘了出来。 肉香味夹杂着鸭肉本身的鲜香，给人一种很舒服的感觉。 原本白色的鸭子此时变得颜色红润，加上长时间的炖煮，导致整只鸭子颤巍巍的，看起来就非常软烂入味。 锅里的汤已经少了一半，此时变得浓稠了不少。 林旭拿着快子，先把里面的白菜叶、肉片、八角、葱姜等配料全都拣出来，接着用一个大漏勺，小心将里面的鸭子盛出来，放在一个白瓷盘中。 端来一些焯好水的西蓝花围在鸭子周围，做个简单的围边，要是没西蓝花，可以直接把鸭子放在生菜叶上，效果也是一样的。 做完这些，他将砂锅里煮鸭子的原汤往炒锅里盛了一些，大火烧开，勾入水淀粉，搅动几下，等汤汁变得粘稠时，舀起来淋到鸭子身上。 邱耀祖站在一边，认真看着林旭的操作。 看到浇汁，他脸上忍不住露出欣慰的表情： “别的菜，做浇汁都会放猪油、鸡油或者料油，增加浇汁的亮度和香味，偏偏这道菜是不用的……小旭这一步做得很到位，不愧是高培生的徒弟。” 大多数菜品做浇汁，都会放一些油脂增加卖相，但红扒秋鸭不需要，因为这样做的话，那白菜叶就白垫了，也背离了香而不腻的的初衷。 邱振华对齐思明说道： “炖的时候放了五花肉片，猪肉的香味已经渗入到鸭肉中，所以没必要再多此一举放猪油，就这么浇汁，做出来的鸭子就格外好吃。” 林旭把做好的红扒秋鸭放在工作台上： “还请邱伯帮我把把关。” 邱耀祖笑着说道： “你这是等我夸呢吧？” 但说归说，他还是拿起快子，先将鸭胸的部位挑开，接着从里面夹起一块肉尝了尝。 鸭胸跟鸡胸一样，肉厚实且不容易入味，假如这个部位能做到入味，那整只鸭子就不用再尝了，绝对会非常好吃。 很快，邱耀祖便笑着说道： “肉很入味，微火炖制，让鸭肉的水分没有流失多少，肉依然很嫩……红扒秋鸭的特点就是香而不腻，清新雅致，这只鸭子做得很到位，很完美。” 他原本想问问是谢保民教的还是高培生教的。 想转念一想，这事人家师门的事情，加上谢保民和高培生都是碾压同龄人的存在，谁教的都无所谓，所以便没有再问。 邱振华也拿着快子夹起一块，不过他没有吃鸭胸，而是选择肉质最细嫩的鸭腿部位。 既然是吃鸭腿，那没得自然要选择最好吃的地方，而且要带皮吃，这样才能品出鸭子的香味和鸭皮、鸭肉不同的口感。 肉很烂，别说快子了，哪怕用勺子擓，也能把肉轻松从鸭子身上取下来。 肉中汁水丰盈，鲜香味浓郁，细品之下，还能吃到猪肉特有的丰腴感。 邱振华边吃边感慨： “怪不得能入选开国宴呢，这道菜的味道和口感，真是一绝，而且今天用的还不算最好的鸭子，要是用六个月左右的嫩公鸭，口感怕是会更好。” 周围的厨师一听，也都拿着快子品尝起来。 很快，一整只鸭子就变成了骨架，上面的肉被大家吃了个七七八八，六号楼面点区的厨师长还特意端来一碗面，用剩下的鸭汤拌到面条中： “这种鸭汤拌面可是一绝，你们谁想吃去面点部要面条自己煮啊，手擀面和空心挂面都是现成的。” 等林旭做的鸭子吃干净，其他人做的红扒秋鸭也陆续出锅。 “终于出锅了，来来来，都尝尝。” “林老板你能不能帮我把把关？总觉得没你做的好吃。” “做法流程都一样，但还是跟林老板的手艺有差距。” “林老板帮我也把把关吧，看看到底是哪一步有欠缺。” “……” 在场的厨师不敢让邱耀祖品尝，因为这老头太严厉，让人多少有些害怕。 而邱振华此时去忙着准备午饭，顾不上给大家把关。 第(2/3)页