第(2/3)页

    “对，秋天的鸭子没有太多油脂，吃了能去除秋燥，对身体好，现在虽然不是秋天，但开春的鸭子品质也不错，可以做红扒。”

    红扒鸭子是一道传统的淮扬名菜，过去淮扬地区鸭子多，各种吃法也层出不穷，比如八宝葫芦鸭、无骨香酥鸭、母油船鸭、甫里鸭羹、三套鸭、酱油鸭，以及今天要做的红扒秋鸭。

    扒是一种垫着竹篾网在锅里小火煨制的烹饪方法，而红扒，就是在扒制的过程中，加入了老抽、糖色等调味品，让食材变得红润诱人。

    中式烹饪里，除了红扒之外，还有白扒、黄扒等烹饪方式，厨师要根据食材的不同，灵活调整扒制的方式。

    很快，两人便来到了六号楼。

    刚进门，邱振华和齐思明就迎了过来。

    邱耀祖前两天就通知过，这种学习的机会比较难得，所以齐思明今天特意过来，想跟着师公学个一招半式的。

    既然选择了淮扬菜厨师当师父，就得学会魔武双修。

    只有把白桉红桉全都精通了，才能算是一个合格的淮扬菜厨师。

    “准备好了吗？”

    邱耀祖来到后厨，冲邱振华问道。

    他不是个喜欢墨迹的人，加上今天是授课，所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。

    教学嘛，就得有个教学的样子，要是你好我好大家好，那不就成走亲戚话家常了嘛。

    邱振华说道：

    “准备好了，鸭子的品质都很不错，随时可以开始。”

    后厨的一个小厅里，有资格掌勺的厨师全都在这里等着了，旁边的工作台上，摆着好几只收拾干净的白条鸭。

    鸭子周围还摆放着几块五花肉。

    齐思明看到后好奇的问道：

    “咋还有五花肉呢？鸭肉不是本身就挺肥的吗？”

    林旭说道：

    “红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的，那会儿的鸭子刚经历过夏天，没什么油脂，所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”

    夏天的鸭子一直在水中游动，存不住脂肪，就连瘦肉也因为运动量大的缘故，变得紧实细腻。

    这种鸭子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放点五花肉进去，让口感和味道变得更好。

    邱耀祖听了林旭的话，点头说道：

    “不错，做红扒秋鸭，需要放五花肉，除了五花肉之外，还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”

    】

    红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭肉中有腥臊味儿。

    邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。

    不过动手前，他看向林旭问道：

    “小旭你那么熟悉用猪肉的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。”

    我掌勺？

    这是又准备出题考我吗？

    林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。

    听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。

    他挑了一只白条鸭放在桉板上，先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。

    旁边的邱耀祖说道：

    “做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。”

    鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到桉板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。

    先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。

    最后用菜刀把鸭背嵴背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。

    看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮：

    “看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。”

    齐思明是白桉师傅，对这些弯弯绕不太了解：

    “为什么啊师公？”

    旁边的邱振华笑着说道：

    “这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”

    一听这话，齐思明才认识到白桉和红桉之间的差距。

    白桉师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白桉师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

    砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

    这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。

    很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。

    而鸭子则肉眼可见的变白了。

    用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。
    第(2/3)页