第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第668章哭唧唧的耿乐乐！这样的火锅，连着吃一年都不带腻的！【求订阅】“准备好了吗？” 沉佳悦把相机的焦距光圈等数据调好，抬头看着林旭问了一声。 此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服，各自戴着总厨帽，站在一堆食材后面，看向了镜头的方向。 “准备好了，开始吧。” 沉佳悦摁下降级的录制键，开始拍摄。 “大家好我是林旭，今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉，确切的说应该是大帅府酸菜白肉，因为这跟平时所见的酸菜白肉，有点不一样……为了让拍摄更加顺利，今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。” “大家好我是齐振涛，林总监的高端东北菜系列看得我很受启发，所以今天就来现场观摩学习。” 寒暄过后，两人将要用的食材介绍一遍。 接着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道： “一般的火锅是不需要用冰的，但大帅府比较讲究，据说所有的鲜肉都需要用冰镇着，这样口感会更好……虽然不知道真假，但碎冰咱还是用得起的，就加上试试，看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。” 今天这顿火锅的做法其实难度不大，主要难点都在于食材上。 这些名贵食材，别说过去了，哪怕现在，很多老百姓也舍不得吃。 林旭对着镜头说道： “正常来讲，现在应该先切酸菜的，但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感，所以我们准备先把肉切出来。” 说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。 而齐振涛，则是拿起那块里嵴肉，同样准备改刀。 酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。 而涮菜，就是各种鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。 林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。 “鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。” 林旭一边改刀，一边说着技术要领。 沉佳悦好奇的提了个问题： “坡刀是什么？就是斜刀吗？” 齐振涛一听便笑了： “这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？” 林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。 现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。 】 这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。 林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道： “斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和桉板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。” 说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。 这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。 解释完斜刀，他又说了一下坡刀： “坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。” 羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。 但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。 齐振涛补充道： “所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。” 表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。 现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。 而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。 林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。 因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。 沉佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。 林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里嵴。 里嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。 他边忙活边说道： “可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。” 林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。 虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。 用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。 接着冲洗一下，放在桉板上，开始改刀。 切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。 第(1/3)页