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    接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。

    烧油？

    这是要做什么？

    林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？

    红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？

    但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。

    或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：

    油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。

    旁边的谢保民认真说道：

    【新章节更新迟缓的问题，在能

    人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。

    常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。

    戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。

    但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。

    重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。

    鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。

    戴建利笑着说道：

    林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。

    有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。

    油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。

    这样吃起来也更美味。

    锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。

    专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。

    鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。

    而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。

    这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。

    但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。

    线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。

    事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生勐的。

    红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。

    等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。

    这些配料全都炒出香味，鸡肉其实也已经差不多断生了。

    但这个时候的鸡肉还不能吃，因为肉质太紧实，吃起来比较费劲，得稍稍炖一下，把肉的香味炖到汤里，同时让鸡肉变得脱骨。

    戴建利顺着锅边烹了一些黄酒，利用酒精的挥发性带走锅里的异味。

    接着再加入生抽、老抽、食盐等调味品，增加菜品的色泽和香味，再放入炸好的土豆，搅拌均匀兑入开水，盖上锅盖开始炖煮。

    谢保民对围观的帮厨说道：

    炸过的土豆，就算熟透也不烂湖，依然能保持完整的状态。

    要是没炸的话，这种黄土豆可是很容易炖到酥烂的。

    等锅里的汤重新烧开，盖上锅盖，调成中小火，开始炖煮。

    林旭问道：

    戴建利点了点头：

    「对，不过炖也是有技巧的，想要味道更香可以换成高汤，想要肉更烂一点可以加一瓶大乌苏，要想鸡肉鲜味更浓，放点鸡汤就行了
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