第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第633章墩墩：我讨厌没有边界感的两脚兽！制作全驴宴！【求订阅】“这一套下水不便宜吧？” 林旭提起两个超大号的黑色塑料袋，和老黄一块儿走进了店里。 “不算贵，有人预定了没去拿，屠宰场那边就半卖半送的给了我，可惜驴皮已经被人拿走熬胶了，不然驴皮也能做菜。” 驴皮吃起来光滑有韧劲，清新爽口，但一般情况下没人吃，因为驴皮富含胶原蛋白，护肤养颜，是制作阿胶的主要原材料。 一张驴皮做菜的话，只值几百块钱，但卖给阿胶企业，起码也得上千块。 宰杀驴肉的屠宰场，过去都是直接把驴皮卖掉。 这几年阿胶市场良莠不齐，很多以次充好的劣质阿胶充斥其中，所以一些人就买驴皮自己熬制，或者委托加工作坊熬制。 虽然熬做阿胶听起来很高大上，但实际上就是把驴皮去毛清理，配上一些滋补类的药材和红糖进行熬制。 全都熬成湖湖，再冷却凝固后分割成小块。 说白了，阿胶就是用驴皮熬制的糖，只要操作得当，基本上不会难吃了。 来到楼上，林旭冲车仔吩咐道： “把洗肠子用的大盆拿过来，大工程来了。” 驴下水收拾起来是非常麻烦的，比如大肠小肠以及驴肚等消化器官，需要反复清洗，而驴头驴蹄，则需要进行细致繁琐的燎毛，驴肝需要浸泡，驴肺需要灌水，至于驴板油，也需要浸泡后熬油。 哪怕在人多力量大的饭店后厨呢，做起来依然会费劲。 好在林记后厨的工作氛围好，虽然刚忙完，但一看林旭和老黄提来了驴下水，立马过来帮忙。 先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来，放在燎猪毛专用的工作台上，打开头顶上的大号烟机，朱勇和秦伟拿起手持喷枪，开始燎毛。 这是个很考验耐心的过程，因为驴毛比较厚实，燎一遍可能根本不到位，需要燎两次，而驴耳朵部位，在燎的时候还得注意温度，不能燎湖了。 庄一舟将袋子里的驴板油拿出来，放在水龙头下面先清洗，接着切块，准备焯水去掉杂质，然后开始熬驴油。 驴油不是常见的食用油脂，但用处可不小。 只要做驴肉类菜品，不管什么肉，都可以 车仔拿着一个大盆，将大小肠以及驴肚全都倒进去。 肠和肚都经过了翻面处理，但那只是简单的冲洗一遍，将里面的脏东西清理掉，真正想要没有异味，还得反复细致的清洗。 吃驴是华北地区的传统，在河北、山东、中原北部等地，各种驴肉的吃法非常普遍。 驴肉火烧、驴肉烩饼、驴肉鲜汤、驴肉蒸饺、驴肉包子、酱驴肉、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴，应有尽有。 据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘，相互屠宰对方负责运送货物的毛驴，因而有了这种习俗。 车仔把驴肠淘洗一遍，然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里，加入食盐进行搓洗。 他一边忙活一边说道： “我老家镇上有吃驴肉的习惯，收拾板肠的时候，还会用一柄竹制小刀，将板肠表面这些黏液全都刮掉，据说比洗的干净。” 魏乾跟车仔一样，都是山东人，他说道： “我们老家也那样，刮得很干净，也很解压……当时那个杀驴的说我命硬，想收我当干儿子，但我爷爷没同意，说那人是想让我替他背杀孽，动机不纯。” 民间自古以来就有杀猪匠背杀孽，到了阴曹地府一并拉清单的说法，所以这些屠夫们喜欢认干儿子，用多子多福来抵消杀孽。 一些厨师喜欢认干儿子，也有这方面考虑。 现在倒是不用考虑这些了，现代化的屠宰场，一切都是自动化操作，不需要屠夫背负这种心理压力了。 林旭说道： “用竹片或者刀刮洗是古代传下来的习俗，原因是过去洗肠子用的食盐和面粉、淀粉什么的都非常贵，大家舍不得用来洗内脏这种脏东西，所以就用了刮的方式……听说过去还有人用沙土洗肠子，也是舍不得食盐和面粉。” 车仔放盐刚开始搓洗，盆里就变得浑浊不堪，肠道上的黏液非常多，他揉搓一遍，用清水淘洗一遍，接着开始用面粉洗第二遍。 洗肠子之类的食材，一般都是“一遍盐，二遍面，三遍菜油锅里见”的流程。 第一遍用食盐洗掉大部分的黏液，第二遍用面粉将褶皱深处和残留的黏液粘下来，第三遍用菜籽油，不仅能清理掉残留的污垢，甚至连异味也能吸附下来。 三遍过后，肠子基本上会被洗净，要不放心，用面粉洗过后，再用玉米淀粉抓洗一遍，洗四遍。 今天的驴板肠是一整套的，林旭担心太多不好清洗，便交代车仔洗四遍，彻底洗净，不需要像九转大肠那样保留一部分气味。 车仔洗大肠的时候，齐思亮开始洗小肠，而马志强则是拿起驴肚开始清洗。 林旭虽然没动手，但也没闲着。 他开始熬制卤驴肉的卤汤，这么好的驴下水，要是卤汤不好可就白瞎了。 做驴肉，讲究点儿的店一般会选用老汤，老汤驴肉吃起来更香，滋味更足，但店里没做过驴肉，没有老汤。 所以只能尽可能把汤的味道调得重一些，再加入一些熬好的驴油进行熬煮，让汤更香醇。 把卤汤调好，庄一舟也将驴板油熬了出来。 林旭往卤汤中加入一大碗驴油，大火熬制，让卤汤和油脂混合在一起。 忙完这些，他从厨房里走出来，打算喝点水。 沉佳悦这会儿正闲着没事玩手机，见到林旭出来，便问道： “旭宝，今天还有时间拍蛋黄豆腐吗？要是没时间，今晚我就跟咱妈一块儿拍了。” “等会儿这些下水卤上再说吧，拍那个简单，十来分钟就能完事儿。” 他给自己倒了杯茶水一饮而尽，接着说道： “岳父大人前些天一直想吃驴板肠来着，现在你可以跟他说，让他做好大吃一顿的准备了。” 沉佳悦拿着手机在林旭面前晃了晃： “说过啦，给我转了几万块钱的辛苦费，还让我帮他编个理由多喝两杯，我正在考虑要不要给老妈打小报告。” “这就没必要汇报了吧，驴板肠又不常见，吃点就吃点吧……等会儿可以再做点火烧，夹着驴板肠一块儿吃。” 第(1/3)页