第(3/3)页 有让做黄馍馍的，有让做雪绵豆沙的，还有其它一些没在《人间风味》中拍摄过的点心，大家都想尝尝。 林旭没有答应下来，因为这些都不是短时间能做出来的美食。 他看着耿立山问道： “立山先生有什么想吃的吗？” 耿立山想了想说道： “我觉得做姜汁排叉吧，这可是我记忆中非常重要的一款点心，过去想吃都吃不着，花钱都买不到，只能等隆福寺小吃节才能买到姜汁排叉，而且还得早去，否则根本抢不到。” 姜汁排叉？ 这不就是前两天获得的姜丝排叉吗？ 排叉是京城这边比较常见的面点小吃。 把面和得硬硬的，刚能揉成面团那种，经过三揉三饧，再擀成薄片，切成宽条，中间改三刀，再让一头从中间的刀口中穿过去。 下油锅炸制，炸透了捞出来，就是排叉。 排叉是咸的，口感很酥，跟中原地区的蕉叶、天津地区的薄脆很相似，吃的就是那股子酥劲儿。 而姜汁排叉，或者叫姜丝排叉，则是一种姜糖味儿的小点心。 跟普通的排叉相比，姜汁排叉个头小，很精致，炸透了就捞出来，不能上色，捞出来略一控油就得放进用姜汁熬好的糖浆中过一下。 过完捞出来盛在筐里，让多余的糖浆滴落下来，然后就可以吃了。 整个过程比较繁琐，而且必须现做现吃，所以哪怕是现在，姜汁排叉在京城也属于高档点心。 邱振华冲耿立山竖起大拇指： “还是您会点，这可是一道考验白桉功夫的点心。” 姜汁排叉考验的不是厨师和面擀面的功夫，也不是改刀做造型的手艺，而是挂糖的时机，这个是非常重要的。 挂早了，排叉刚炸出来，上面都是油，根本挂不上糖浆。 挂晚了，糖浆会在排叉上湖厚厚的一层。 而且挂糖差不多的时候就得上桌让客人品尝，要是时间长了，排叉里面的油翻出来，糖浆又会脱落下来。 姜汁排叉这种小吃，不管糖多了还是脱糖，都属于严重的翻车事故。 所以一般饭店不做这个，高端的点心铺得赶巧了买，没赶巧的话，要么没有，要么已经卖光。 耿立山说道： “过去都说姜汁排叉是点心里的格格，娇贵得很，不管做的人还是吃的人，都得小心翼翼的，不能大意。” 林旭应承道： “既然立山先生点了这道点心，那咱就做吧，好在这种点心比较快，不耽误下班吃晚饭。” 说完，大家便进入了拍摄状态。 简单的开场白过后，林旭拿来一块生姜，去皮后切成大块，和半小碗凉白开一块儿倒进搅拌机中。 完全粉碎后，将汁水过滤出来。 用姜汁和面，能让炸出来的排叉哪怕不挂糖，吃起来也会有一股澹澹的生姜味儿。 林旭往过滤好的姜汁中放入一点点小苏打和一点点食盐，搅拌一下。 小苏打能让排叉的口感更酥，而食盐则是能增加面的筋性。 接着往面盆里加入一大碗面粉，开始和面。 排叉的面越硬越好，所以和的时候，就得尽可能的少放水，一斤面大概二三两就足够了。 水少，所以想要和成一个面团，就需要讲究一些技巧。 比如倒水的时候，要慢一点，同时用快子或者手不断在面盆中揉搓，尽可能把干粉都搓成面絮。 搓好用力揉搓，尽可能的揉成一个面团。 揉好用保鲜膜包起来，放在一边静置。 林旭拍拍手上的面粉，看着镜头说道： “接下来就该熬姜糖汁了，行话也叫蜜汁，这个蜜汁有着严格的要求，首先就是不能上色。” 别的甜品，一般都会把糖浆做成金色、黄色、红色等等。 但姜汁排叉不行，姜汁排叉的糖浆必须是透明的，这样挂在炸得白色的排叉上，才会给人一种晶莹剔透的感觉。 很多人觉得姜汁排叉是燕京点心中的格格，原因就是这种洁白剔透的卖相，本身就带着一种娇贵。 要是做出来乌漆嘛黑，或者跟脏脏包一样，估计很难让人联想到公主。 林旭又榨了一些鲜姜汁，然后配着矿泉水和透明的玉米饴糖、冰糖混合在甜品锅中，小火熬制。 做这一步的时候，他看着镜头说道： “这种玉米饴糖有两种，一种是澹黄色，一种是透明色，一定要选透明色，这样做出来的姜汁排叉才漂亮。” 一旁的邱振华也提醒了一句： “熬糖浆的时候，别忘了放点冰糖，这能让糖浆更亮，更有那种晶莹剔透的感觉。” 小火熬制，一直熬到略微粘稠，关火。 再往锅中淋入一点鲜姜汁，搅拌均匀。 姜汁要放两次，第一次是让糖浆有姜的香味，第二次则是让糖浆带一点生姜特有的辣味儿，这样的味道吃到嘴里，会更开胃，更过瘾。 而且春天需要补气，而生姜是补气的佼佼者，多吃生姜对身体好。 林旭一边熬，一边跟齐思明和邱振华聊着吃生姜的好处。 另一边，沉佳悦见快五点了，便抱起墩墩说道： “宝贝，咱要回去了，跟弟弟妹妹说再见吧，明天妈咪再带你来找它们玩儿……有了弟弟妹妹，你是不是很开心呀？” 墩墩摇摇尾巴，温柔的叫了一声： “喵嗷~~~~~~~~~” ———————— 本章5000字，求月票啊兄弟们！ 第(3/3)页