第(2/3)页 配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。 他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作： “做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。” 他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。 不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。 用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。 岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。 怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。 把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。 邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。 刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。 但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。 何广昌站在一旁对林旭说道： “这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。” 林旭好奇的问道： “既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？” 邱耀祖边忙活边说道： “因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。” 原来如此啊。 林旭感慨一声： “也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。” 邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。 他对林旭说道： “类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。” 做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。 但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。 趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道： “小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？” 这就开始出题考试了吗？ 林旭说道： “行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。” 为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。 这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。 这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。 一听这话，何广昌当即乐了： “哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。” 当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。 里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。 邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼： “之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。” 林旭笑了笑： “我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。” 十分钟很快就过去了。 邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。 再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。 趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。 这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。 而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。 但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。 四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。 这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。 1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。 那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。 千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。 事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。 但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。 第(2/3)页