第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第547章仿素菜一品豆腐！最适合饭后的消食运动——挖野菜！【求订阅】很快，一品豆腐的经验就涌入了林旭的脑海中。 这是一道典型的仿素菜，也是一道基本上约等于失传的菜品。 因为现实中，已经很少有人能真正做出孔府的一品豆腐，虽然一些网红博主用做蛋糕的方式做出来，看似复刻成功，其实那只是想当然的噱头而已。 这道菜的做法很繁琐。 豆腐切片，在清鸡汤中反复焯烫三次，去除豆腥味，控水碾压成泥，再将熟的猪肥膘同样用刀背剁成泥，和豆腐泥混合在一起，过筛。 调入食盐、蛋清以及胡椒粉，搅拌均匀，放入豌豆淀粉增加粘稠度，重新做成豆腐的样子。 略蒸一下定型，重新切片，下油锅炸到表面金黄，再用高汤和火腿小火煨制。 做出来的豆腐外表金黄，内里汤汁丰盈，一片片叠压着摆在盘中，看似是一道家常的红烧豆腐，但味道和口感，却远胜平常所见的豆腐菜品。 这样的豆腐，才当得起一品之名。 网上那些把豆腐碾压成泥铺在盘底，再加上炒好的肉馅，最后盖上豆腐泥的做法，根本不算孔府的一品豆腐，也没有体现出仿素菜以荤托素的精髓。 仿素菜最重要的一点，就是在食客入口前，根本不知道这是一道荤菜。 只有吃进嘴里，那种反差感和惊喜感才会变得非常强烈，才能让食客有种眼界大开的感觉。 仿素菜中的鸡豆花、鸡粥，以及雪花鸡淖等等，全都有类似的特点。 除了这种做法，还有一种用鸡脑、鸽脑、雀脑混在一起代替豆腐的做法，做出来的一品豆腐更加鲜美，更加让人难以忘却。 但因为太耗费食材，也就乾隆去孔府吃过一次，其余的，还是老老实实使用豆腐。 林旭打算抽时间做一次，家里有鸡汤，有熟猪肥膘，还有火腿，只要买一块质地细腻的豆腐，就能将一品豆腐做出来。 这道菜最有意思的一点就是，虽然名字中有豆腐二字，但豆腐却是制作成本中可以忽略不计的存在。 真正费钱的，还是清鸡汤、高汤、火腿等配料。 “哇，这鸡粥真鲜美！” 林旭正感慨一品豆腐的时候，餐桌前的众人已经拍完照片，开始吃鸡粥了。 沈佳悦拿着勺子，把五种鸡粥挨个儿尝了一遍，发现不仅颜色不一样，味道也有所区别。 黄色的鸡粥带着一股胡萝卜味，吃下去还有胡萝卜特有的回甘。 黑色的鸡粥则有种浓郁的海鲜香气，吃起来仿佛在喝海鲜汤。 绿色的依然是菠菜的鲜嫩口感，只有红色，虽然红曲米的味道不太浓郁，但依然能分辨出来。 这几种鸡粥再配上白色鸡粥，五种颜色五种味道，让人一口下去就忍不住馋了。 林旭尝了尝，发现用紫菜糊做出来的鸡粥味道还真不错，鲜香味浓郁但有没夺去鸡的鲜味，只是让鲜味更加浓郁而已。 “确实好吃，味道好，口感好，真是厉害。” “虽然有上次吃过的鸡粥打底，但不得不说，这道汤真的让人很惊艳。” “对啊，看似是寻常的大米粥，谁能想到味道会这么突出呢？” “还是小旭的手艺好，今儿我得多喝点。” “我也是，还是这种汤喝着舒服。” “……” 大家七嘴八舌的说着，弄得林旭都不好意思了。 他尝了两口，回到厨房，将灶上的火关掉，随即打开锅盖，锅里浓郁的香味，比上次在店里做的更浓郁，更诱人。 林旭深吸一口气，双手提着竹篦，将猪头提出来放在盘子里。 这会儿猪头是肉皮朝下的状态。 他摆上准备好的生菜叶，填满猪脸上肉比较薄的部位。 接着拿一个大盘子扣上去，双手一用力，把两个盘子翻转过来。 拿掉上面的盘子，再小心揭掉竹篦，最后将锅里剩余的汤汁再熬一下，再小心淋在猪头上。 这汤汁不仅能增加猪头的香味和味道，同时还能增加口感，让猪头吃起来更加美味，更让人欲罢不能。 两个猪头全都盛出来，林旭和石文明端着来到餐厅，往餐桌上一摆，再将一筐空心馒头放在一边，这道菜算是齐活了。 “这就是扒烧整猪头吗？看着可真诱人。” “是啊，口感超级棒的，旭宝，赶紧分一下，让咱家人都尝尝。” 沈佳悦举着手机“咔嚓”拍了张照片，随即便拿起一个空心馒头，准备夹着猪头吃。 不过空心馒头也只是起个点缀作用，真正美味好吃的还是猪头，肉软烂入味，口感鲜香美味，同时还带着冰糖特有的甜香味。 这样的肉，让人根本停不下来。 等大家全都拍照完毕，林旭这才拿着筷子，将两个猪头全都分割成小块。 整个猪头有胶质比较多的猪鼻拱，有满是软骨的猪耳朵，还有肥瘦相间的猪脸肉，不管哪一块吃到嘴里，味道和口感都不会太差。 分割好后，大家学着沈佳悦的样子，夹起一块颤巍巍的猪头肉，用空心馒头夹着，然后送到嘴边咬一口。 顿时他们就被猪头肉的香味和口感给迷住了。 “好吃，这炖了五六个小时的猪头肉，味道真是不一样。” 林红旗咬了一口猪鼻拱的部位，忍不住赞叹起来。 陈美德也赞叹不已： “这次去京城，光觉得小旭做的压猪头肉已经够好吃了，没想到这扒烧整猪头味道居然更好，今天得多吃几块，这肉吃着太过瘾了。” 陈美亮拿着夹满猪肉的空心馒头咬一口，冲林旭问道： “这道菜在你饭店上了没？” “没呢，这次回去打算上一下试试，只要顾客提前预定，我们就准备做，不过这种菜费工夫，要价低了赔钱，要价高了顾客不一定会点。” 第(1/3)页