第(2/3)页 倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。 这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。 趁着这个时候，林旭开始做卤汤。 取一个深一点的汤桶，里面加入十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，口感也更加润泽丰腴。 要是家里没有高汤，直接弄点大骨头熬几个小时就行。 往锅里放入一碗花椒和麻椒，两者的比例是1：1，最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。 花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香，拍破去籽儿的草果，几片白止，几颗白扣。 接着再炒一些糖色倒进去，放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精，大火煮开后，小火继续熬煮。 做卤味，要先熬卤汤。 把卤汤彻底熬好再放卤味，味道才好。 趁着熬卤汤时，林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣酱，顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。 一切准备妥当，开始宰杀牛蛙。 在水池旁放一个菜板，接着打开袋子，从里面拿出一只牛蛙，开始收拾。 在牛蛙脑袋后面砍一刀，随即将牛蛙的外皮扒掉，去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。 全都清理妥当，再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来，这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。 把收拾好的牛蛙放在盆里，开始收拾下一个。 要是去菜市场买，这一步交给摊主帮忙收拾就行，但老黄需要给各家送货，要是带两兜子宰杀好的牛蛙，时间一长就不新鲜了。 相对来说，还是直接带着活牛蛙比较好，做的时候再宰杀，能够最大限度保证肉的新鲜感。 魏乾走过来，看到一池子的牛蛙，忍不住下手开始帮忙： “哟，这么多牛蛙啊，林旭你准备做什么啊？” “做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙，再来一份泡椒牛蛙，至于剩下的，就全都卤起来，今天的牛蛙比较多，让大家都过过瘾。” 撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉，看着像是一块块虬起的肌肉。 旁边的朱勇凑过来看了一眼，随即拍了拍魏乾的肩膀： “看看，细腰乍背，肌肉虬起，啥时候你能把身体锻炼到牛蛙的水平，才能在甜甜面前有话语权，否则你就是挨打的命。” 魏乾张了张嘴。 原本打算反驳一句的，但想起昨晚下班时的场景，他便明智的闭上了嘴巴。 昨晚下班，正好陆路来接朱勇。 魏乾准备推车继续蹬自行车回去，发现宋甜甜的鞋带松了，便蹲下来给宋甜甜系携带，刚系好，发现陆路正蹲在一边给双手插兜的朱勇系鞋带。 这样的场景，再加上之前魏乾说过的大男子主义的话，顿时有种风水轮流转的感觉。 过去一个劲儿的鄙视人家朱勇，谁知现在这货翻身农奴把歌唱，陆路不是给他买个小甜品就是送个小惊喜啥的，两人的地位发生了巨大的变化。 而自己…… 自己整天被甜甜逼着骑自行车，虽然身体素质已经比过去好了不少，腰围也瘦了两寸，但跟甜甜还没法比。 然后就继续挨收拾。 唉…… 果然应了网络小说中那句经典名言： 三十年河西，三十年河东，莫笑朱勇怂！ 勇哥，我以后再也不敢嘲笑你啦！ 将这些牛蛙收拾干净，林旭先把卤的牛蛙挑出来，这些要用整个的，要单独放在一边。 至于剩下的，则全部改刀剁成大块。 忙活这事儿的时候，他还没忘给往盘子里放几只牛蛙，放进蒸柜里进行蒸制。 答应给墩墩准备的美食，可不能忘了。 也不知道小家伙爱不爱吃，要是喜欢吃的话，回头买一些活的单独放在一个水族箱里，随吃随拿。 牛蛙全部改刀妥当，开始进行腌制。 盆里两小勺食盐，一勺蚝油，一点点生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均匀，放入两个蛋清，再次抓拌均匀，放入一小把玉米淀粉。 这样牛蛙的肉更加嫩滑。 最后放入一些花生油，这样在过油时可以快速滑散，不至于黏连在一起。 几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。 会一样，基本上别的菜也都懂了。 至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。 经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。 而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。 其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。 趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。 开始过油炸制。 这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。 要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。 炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙肉的才不会散开。 正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道： “老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？” 林旭说道： 第(2/3)页