第(2/3)页 “这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。” 灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。 洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。 之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。 岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。 炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。 用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。 但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。 脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。 配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。 做完这些，架上炒锅，大火烧热。 接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。 这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。 同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。 银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。 油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。 当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。 随后把锅放在灶上，重新烧热。 这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。 看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气： “还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。” 前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。 牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。 而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。 这就需要在锅里干煸一下了。 通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。 干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。 而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。 现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。 但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。 所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。 宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。 所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。 怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。 确实有两把刷子。 程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。 再次倒出来。 不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。 等会儿这几样配菜会同一时间下锅。 把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。 下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。 干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。 煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。 干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。 程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。 等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。 再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。 接着快速晃动炒锅，让锅里的河粉转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河粉翻个面。 底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。 河粉煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。 两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河粉炒开炒散。 这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。 没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。 程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。 “滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。 趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河粉包裹住，同时让豉香均匀裹在河粉上。 生抽下入锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋入锅里。 快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。 原本白生生河粉，顿时变成了红润的色泽。 第(2/3)页