第(2/3)页

    得用五成油温炸到表面的鱼鳞卷曲，这样做出来的糟鱼才美味，外面的鱼鳞也香酥下酒。

    小鱼炸过后，谢保民又把大鲫鱼一条条下进去，同样进行炸制。

    这边炸的时候，他提着一口炒锅架在旁边的灶上，准备做焖糟鱼用的料汁。

    这种料汁的难度并不大，只要在突出卤香的同时，增加点酱香与咸鲜回甘的味道就行。

    锅里倒油，先把温水浸泡过的花椒大料桂皮香叶白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接着下入一些用黄酒澥开的干黄酱。

    干黄酱能让鱼肉吃起来酱香十足，同时还能增加鱼肉的咸鲜味儿。

    把酱炒香，倒入清水。

    水的量要足够多，这样才能把鲫鱼焖到骨酥肉烂的地步。

    加水后倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面酱，半勺五香粉、半勺十三香。

    全都加进去后，大火煮开，熬一下，随即放在一边备用。

    等锅里的大鲫鱼也炸好，将大号高压锅拿过来，锅底垫一张竹篾网，上面摆上切好的姜片和大葱。

    葱姜的量可以大一点，这样能让鱼肉的味道更好。

    看到这里的时候，一旁的魏乾说道：

    “乖乖嘞，这么多料，别说鲜鲫鱼了，哪怕放两天臭了的鲫鱼，做出来依然喷香……幸好我没吃过。”

    虽然他说的有些片面。

    但确实有几分道理，全国各地，只要菜品的料很重，你就很难分辨食材是否新鲜。

    葱姜摆好后，谢保民将大鲫鱼交错着摆到锅底。

    再将小鲫鱼在锅里摆上一圈，全部摆好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮开。

    这会儿不能着急盖盖子，得等锅里的水烧开，下面的竹篾网和葱姜塌架，这样欠缺多少水就一目了然。

    根据锅里沸腾的情况，把水补满就行。

    补满后，往锅里加入一大勺黄酒，再加入两大勺老陈醋。

    不管做酥带鱼还是糟鱼，醋都是必不可少的食材，也就是因为醋的作用，鱼骨才会变得酥烂。

    加醋过后，盖上盖子，放上压力阀，大火炖煮半小时。

    魏乾问道：

    “半小时后就能吃了吗？”

    “不行，最低得浸泡俩小时，最好是明天吃。过去那些卖糟鱼的，基本上都是头天傍晚做好，一直泡到第二天赶集出摊。到中午卖得干干净净，下午继续收鲫鱼继续炸着焖炖。”

    糟鱼炖上，也差不多该准备晚饭了。

    林旭把晚饭要用的鱼拿到厨房，先把曾晓琪钓的花鲢收拾干净，卸下鱼头，将鱼牙等部位去掉，鱼头里外打上花刀。

    将豉汁端过来，里外涂抹一遍，并将豆豉颗粒尽可能的涂抹到鱼身上，开始腌制。

    他忙活这些的时候，谢保民已经将大鲤鱼给收拾了出来，鱼鳞清洗干净正在旁边腌制，等会儿做成香酥鱼鳞。

    车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。

    “师弟，你来改刀？”

    谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。

    把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。

    从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。

    谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：

    “不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”

    听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：

    “师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”

    谢保民笑着说道：

    “过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”

    “我去，那不浪费了吗？”

    “其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”

    做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。

    把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。

    趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。

    做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。

    但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。

    得挂干粉糊才行。

    低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。

    做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。

    林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。

    案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。

    将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。

    一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。

    一直拉到十三扣，林旭停了下来。

    这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。

    谢保民在旁边看的赞叹不已：

    “不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”

    林旭摸了摸面条说道：

    “还行，抻到十五扣没问题。”
    第(2/3)页