第(1/3)页 师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉，给第二任师娘做姜撞奶，现在总算轮到第三任师娘出场了。 “咱的第三任师娘是个沪上人。” 谢保民喝了口车仔送来的热茶，接着说道： “那位师娘超喜欢吃熏鱼，师父宠她，把各种熏鱼都做了个遍，当时我是学徒，所有打下手的活儿都是我来，那段时间把我折腾得，闻到鱼腥味儿都干呕。” 啧，这还有应激障碍了？ “各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等，全都做了一遍。” 戴建利好奇的问道： “那你不跟着饱口福了吗？” 谢保民叹息一声： “吃一两次口福，但连着几个月都忙活这玩意儿，搁谁能受得了啊。” 林旭问道： “那师娘都没吃腻？” “没，她反而没吃多少，因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝，而师父测试好不好吃的方法，就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。” 啧，原来是师娘没吃几口，你倒是吃伤了啊。 怪不得那么擅长做熏鱼呢，当时肯定没少跟着师父学。 “师弟，师兄我别的不敢夸口，但做熏鱼这一块儿，还真谁都不服。” 戴建利笑着说道： “高总厨估计也没想到，他做熏鱼讨好老婆而已，却把你的手艺给熏了出来。” 既然师兄这么擅长做熏鱼，林旭便说道： “那等会儿就麻烦师兄指点了，我先把料汁熬出来。” 做熏鱼，鱼其实不是关键，不管青鱼草鱼还是鲳鱼，甚至鲤鱼鲢鱼等，都可以做熏鱼。 这道美食最主要的是料汁。 料汁的好坏关系着整道菜的成败。 林旭架上炒锅，锅里倒入一点点花生油，准备开始熬料汁。 本帮菜的料汁有很大的相似性，都讲究用酱油调味，用黄酒去腥，用白糖提味。 做出来的菜品酱香浓郁，甜味突出。 虽然相对于无锡菜来说，本帮菜的甜味不算过分，但对于全国其它地区的人来说，多少还是觉得甜味有些浓郁。 倒油后，不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。 小火慢慢煸炒，等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮，继续小火翻炒，约莫一分钟，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香，一小把香叶等香料。 放进去后继续煸炒，把香料的香味炒出来，顺着锅边烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黄酒，半炒勺蒸鱼豉油，一勺半冰糖。 全都放进去，再放一勺老卤的卤汤，最后加入一小盆清水，大火煮开后用小火进行熬制。 “林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。” 戴建利见马志强在做酒鬼花生，抓了一把，一边吃一边围着看林旭熬料汁。 他原本打算回去，但既然晚上要一块儿喝酒，那自然得留下来，跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。 刚刚林旭放料的时候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不来。 但谢保民摇摇头，示意别说话。 耐着性子又看了一会儿，当林旭往锅里放老卤时，戴建利总算明白过来，为什么香料的量会那么少了。 原来是打算用老卤出味啊。 那这熏鱼不用说，味道绝对差不到哪去。 跟别的菜品不一样，熏鱼的料汁熬煮时间不太长，最多熬半小时就关火。 为了让香料味足一点，要多放一点。 因为熬制时间短，香料的味道连一半都熬不出来。 但加了老卤，那味道就不一样。 老卤不仅香，而且各种香料的味道都已经被熬得非常柔和，非常适合当这种浸泡用的料汁。 除了老卤之外，蒸鱼豉油的用法也比较有意思。 很多人都觉得蒸鱼豉油是蒸鱼才能用的调味品，事实上蒸鱼豉油是一款以生抽和熟豆豉为底，加上蚝油白糖等调味品熬成的复合型调味品。 凡是放生抽的菜，都可以放蒸鱼豉油提味。 不过蒸鱼豉油因为有糖的缘故，放太多吃起来容易腻，所以蒸鱼豉油可以当成生抽使用，但不能完全代替生抽。 放了蒸鱼豉油，料汁的味道会更加浓郁，鲜味也更加突出。 林旭盖上锅盖，小火焖煮。 见锅里放了蒸鱼豉油和老卤，戴建利对今晚的熏鱼充满了期待。 不过这道美味想要好吃，还有一个秘密武器呢，不知道林老弟懂不懂这点。 他有心提醒一句，又怕谢保民有意考验林旭的手艺，所以只能耐心等着。 趁着熬料汁的功夫，林旭将所有的青鱼段全都分开切成厚片，切好后放入切成大片的生姜和葱段，再淋入黄酒进行腌制。 用鲜鱼的话，这一步其实不需要腌制，直接炸就行。 但这些青鱼已经宰杀了几小时，鲜味稍稍下降，异味相对较多，所以用葱姜黄酒简单腌制一下。 二十分钟后，掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。 林旭深吸一口气，随即说道： “就这料汁，别说刚炸好的鱼块了，哪怕随便煮点面条舀一勺拌进去，也绝对非常好吃。” 豉香、酱香、鲜香、料香…… 凡是能想到的香味，这里都有。 料汁已经熬好，林旭拿来一个小盆，将大号密漏放在盆口，随即端着锅，将里面的料汁均匀的倒进盆里。 因为有糖的缘故，料汁稍稍有些粘稠。 但不要紧，往盆里倒的时候，甚至稍稍有些拉丝的感觉。 倒进盆里后，料渣也一并过滤了出来。 戴建利张了张嘴，刚要忍不住提醒一句，就看到了林旭拿起了五香粉，往盆里倒了一些。 他笑了一声： “还想着提醒一下林老弟呢，没想到是我杞人忧天了。” 第(1/3)页