第(3/3)页 “师兄,这冰糖……” “收汁时候用的,冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶,这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。” 这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。 当然了,民间关于冰糖肘子的做法有很多,几乎只要用到了冰糖,炖的是肘子,都能用冰糖肘子这一称呼。 但这道菜的正确做法,应该就是师兄这样的。 调料方面极其克制,把肘子炖入味后,再浇上一层厚厚的糖汁,这味道想想就觉得美味。 一小时后。 谢保民和宋大海再次回到了厨房。 把高压锅从灶上端下来,顺便把锅里的气放掉。 接着打开锅盖。 一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来,中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。 很明显,这是青甘蔗炖煮后产生的味道。 用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来,放在一边晾着。 这会儿肘子外皮红润,个头完整,盛在漏勺中颤巍巍的,明显已经炖烂。 谢保民将卤汤倒进炒锅中。 先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。 接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。 “浇汁儿里是不能有油的,不然影响最终的成色,一定要把油撇干净,这样的肘子色泽才更好,明亮明亮的。” 料渣打出来后。 先将卤汤烧热,接着把剩余的冰糖全倒进锅里,用勺子不停的搅拌,加速冰糖的融化。 等冰糖彻底融化后,谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里,右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。 宋大海对林旭说道: “这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣,同时让肘子保持温度。” 冲过之后,肘子的色泽看起来更红润了。 谢保民把肘子放在一边继续晾着,然后抄起密漏,把锅里的卤汤又打了一遍,接着继续用勺子在锅里搅拌。 随着搅动,锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。 “看到没,这就是用糖色的好处,要是用老抽上色,这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。” 糖色不管怎么熬煮,颜色一直都会保持红亮。 过了大概四五分钟,谢保民将肘子端过来,又冲洗了一次。 “每隔几分钟冲一下,肘子更漂亮,卖相也更好,而且还能一直保持烫嘴的温度。” 用糖量这么高的一道菜,稍微凉一点就会黏在一起,所以要尽可能的保持肘子的温度。 正忙着的时候,谢保民冲宋大海说道: “这又不是足球比赛,老宋你就别搁这儿解说了,去帮我烫点摆盘用的小油菜吧,菜根朝外。” 宋大海都囔一句: “狗日的,喝你两杯茶还使唤起我来了……” 小油菜都是现成洗好的。 宋大海烧了一锅水,水中倒入一些花生油,再撒入一小勺食盐。 水开后把小油菜倒进去,烫到颜色发绿后捞出来。 先用冷水冲一下,然后控一下水分,菜根朝外摆在盘子里。 四盘小油菜弄好后。 谢保民这边的收汁也到了尾声。 锅里的那红润的卤汤,此时已经粘稠得快跟浆湖一样了,搅起来甚至稍稍有些费劲。 而肘子也已经冲洗了三次,外皮越发红亮了起来。 宋大海把漏勺中的肘子小心的装到盘子里,装的时候还特意把那一节腿骨露出来,增加卖相。 刚摆好,锅里的卤汤就开始冒泡了。 谢保民当即端起锅,舀着锅里那粘稠的卤汤,均匀的浇在了肘子上。 “哟喂,这可真漂亮啊!” 白鹏博举着手机开始拍摄。 而林旭则是在心里默念一声: “使用烹饪学习卡!” 很快,系统的提示音在脑海中响了起来: “学习对象:谢保民。当前技能为:冰糖肘子,是否学习?” “学习!” 系统终于没出现幺蛾子。 很快。 脑海中再次响起了系统的提示音: “消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级冰糖肘子的制作技法,恭喜宿主。” 终于到手了。 林旭心里没由来的一阵放松。 这回儿谢保民也将四只肘子全都浇上了汤汁。 外皮红润的肘子外面裹上了一层厚厚的红色卤汁,在灯光的照射下甚至还在闪闪发光,这卖相真是绝美。 而肘子散发出来的浓郁香味和若有似无的清甜味儿,也不断撩拨着大家的食欲。 “怪不得能成为宴席上的压桌菜呢,这肘子就是漂亮。” 宋大海赞叹一句。 对谢保民使用甘蔗的做法很是感兴趣。 这狗日的脑子就是好使,居然想到了用青甘蔗增加肘子的清鲜味。 这味道让原本肥腻的肘子立马少了几分油腻感,让人不免就会生出品尝几口的想法。 真是个不错的改良。 回去也做一次试试。 宋大海很清楚,就算他不做,别的总厨听说后也会尝试的,而大家尝试的结果就是组团去十五号楼偷甘蔗。 与其让其他总厨偷走,还不如自己先用了呢。 “可以吃了吗?” 林旭拿着快子过来给大家发了一圈。 被撩拨了这么久。 终于可以尝尝这道菜的味道了。 然而他正要试试味道,老丈人沉国富突然打来了电话: “小旭,我跟你谭叔叔和几个朋友来二号楼吃饭了,前台经理说你们在后厨做菜,做啥菜呢?我们能尝尝吗?” 您还真来巧了。 林旭端起一盘肘子对谢保民说道: “我岳父来了,我给他送一份肘子啊师兄。” “去吧去吧,正好做得多。” 谢保民摆摆手,率先用快子夹起了一块肘子皮送进了嘴里,味道香甜,肘子皮入口即化,这味道真是不错。 尝完后他冲林旭喊道: “快去快回啊师弟,我准备用剩下的甘蔗做点广式糖水,你也跟着学一下……这次评委有三个岭南人,做粤菜和粤式小吃可以加分。” 林旭答应一声,端着肘子快步向餐厅的方向走去。 一边走一边在滴咕。 要是青甘蔗做的糖水好喝的话,那今天下班的时候,高低得绕到十五楼号薅两根青甘蔗带回去,给沉宝宝做点糖水…… ———————— 睡饱了效率真是高,本章6000字,求月票啊兄弟们! 第(3/3)页