第(2/3)页 生煎中用的皮冻中不能有猪皮渣。 不然做出来的生煎口感不好。 所以要把猪皮彻底打碎，这样做出来的猪皮冻只有冻没有皮，更适合放进馅料中使用。 打碎后的猪皮冻需要重新放进煮猪皮的汤里面。 再用小火熬一下。 快开的时候，浮沫再次出现。 用勺子小心的把浮沫打掉，再熬十来分钟。 确认没有浮沫被熬出的时候。 关火。 将打碎的猪皮和熬猪皮的汤汁一股脑倒进托盘中。 接着把托盘放进冰柜中。 这样能加快皮冻的凝固速度。 趁着这个功夫。 林旭拿来一块猪前腿肉剁成肉馅，又将买来的大虾剥出虾仁，抽掉虾线后切成丁放在肉馅中。 至于虾头虾壳也没浪费。 林旭放进锅里，倒入油脂，小火熬了点虾油出来。 把熬好的虾油往肉馅中加了一些。 肉馅的鲜味顿时拉高了不少。 往肉馅中依次放入生抽、老抽、胡椒粉，搅拌均匀后，再用放了食盐和白糖的葱姜水把肉馅儿搅打上劲儿。 做生煎的肉馅中需要放糖。 但直接放白糖的话，又会造成甜咸不均匀的现象。 所以要把白糖和食盐一块儿融到葱姜水中。 这样搅拌起来更加均匀。 肉馅的味道也会更好。 等冰柜里的猪皮冻冷却后，拿出来切碎掺到肉馅中，再淋入一些虾油，撒上两大把香葱末。 搅拌均匀。 就可以包馅儿了。 香葱末是生煎中必不可少的配料，这道食材算是把沪上人吃葱的特点完美的展现了出来。 馅料拌好后。 林旭把发好的面倒出来放在案板上揉一遍，接着分成小剂子。 每个小剂子再揉一遍，擀开后开托在手心中，填入馅料，像包包子那样把口收紧，并尽量掐掉收口处的面头。 包好的包子口朝下放在托盘上饧发。 之所以口朝下，是因为这样做出来的包子卖相更好更完整。 做好一托盘。 把平底锅放在灶上。 烧热后锅底抹油，再把饧发好的包子口朝下放在平底锅中。 先煎一下，接着倒入面粉水。 再淋入一些食用油。 盖上盖子，开始煎制。 这种生煎包和水煎包的做法几乎一样。 不过水煎包用的全发面，皮更厚，做法上更粗犷而已。 正忙活着的时候。 于大爷又走了进来： “小林啊，我刚刚又给那个神秘买主打电话问了，你猜怎么着？我那个超市降价百分之十人家都不要，就要你周围的铺子，还真是冲你来的，你小心着点。” 林旭点了点头： “多谢您嘞大爷，今天不忙了我找人问问吧……您吃了吗？” “吃过了，一碗豆汁儿俩焦圈，完事儿又吃了个糖火烧，那么好的豆汁儿你居然喝不惯，太遗憾了。” 不遗憾不遗憾。 林旭其实挺喜欢吃臭味类的菜品的。 比如臭鳜鱼臭豆腐，他就能吃的津津有味，螺蛳粉就更别提了，每次都得吃一大碗才过瘾。 但面对豆汁儿，他只想吐出自己的胆汁儿。 十来分钟后。 当平底锅里的水分熬干，并且出现了油煎那种滋滋的响声时候。 林旭掀开锅盖。 这些生煎都膨胀了一点点，相互挨着，表皮稍稍有些湿润，这是水蒸气液化的作用。 趁着这个时间，往包子上撒上一些黑芝麻和一把香葱末，那些液化的水蒸气正好将黑芝麻和葱花牢牢粘在包子皮上。 盖上锅盖，再小火煎两三分钟，把葱花的香味焖出来。 让锅里的水蒸气也散一下。 开始出锅。 林旭用锅铲小心的把生煎包子盛出来。 包子皮洁白喧软，上面沾着芝麻粒和葱末，而底部则被煎得焦黄，还稍稍带一些看起来就很诱人的冰花。 “哎哟，这生煎做得真不赖，都可以开店了。” 这会儿超市开门还太早，回去补觉又有点来不及，所以于大爷干脆坐在店里歇着了，顺便跟林旭聊会儿天。 他没想到林旭的生煎做得这么好。 嘴里连连直夸。 人家小林就是厉害。 不光饭菜做得好，连这种小吃都不亚于街上那些生煎铺子里卖的，这么好的手艺开这么一小家饭店真是屈才了啊。 要开也得开那种大酒楼嘛。 林旭往盘子里盛了两个递给了于大爷： “大爷您帮我把把关，小心烫啊，里面是肉汤。” “我哪有资格把你的关啊小林，我今儿这是有口福赶上了……哎哟就是挺烫的，我得等会儿吃。” 这会儿快到牛闯他们的上班时间了。 林旭把锅里的生煎包子全都盛出来，准备再做一锅。 他没有吃小灶的习惯。 既然做了就让大家都尝尝。 六点半的时候。 牛闯他们还没到呢，窦雯静反而坐着出租车来到了店里。 “咋来这么早啊静姐？行政服务大厅那边不是九点才开门吗？” 窦雯静摸了摸墩墩的脑袋，无奈的说道： “别提了，大早上睡得正香呢被一个电话给吵醒了，索性就起来了。” 正吃生煎包的于大爷接茬说道： “现在有些人真是没一点素质，年轻人好不容易睡个觉还打电话把人吵醒，你说有啥事儿不能睡醒了再说？” 窦雯静：“……” 大爷，我要没听错的话，那个打电话卖超市的人就是你吧？ 她以为沈国富买店铺是为了给女婿一个惊喜，所以没有说明情况，而是打着哈欠问道： “林老板，现在有吃的吗？” 林旭还没顾得上说话，于大爷就说道： “有有有，小林做的生煎你可得尝尝，这味儿，就算去沪上一条街一条街的找，也找不到比小林手艺更好的店。” 这话说得林旭都不好意思了： “不至于不至于，就是我女朋友馋了，我才做了一点。” 于大爷刚要再夸两句。 手中的生煎突然撒出一点汤汁来。 第(2/3)页