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    大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于均匀二字。

    江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。

    现在许多店也机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。

    馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。

    泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。

    判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。

    第二汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但越吃越寡，吃到后面香味就没了，这也是不行的。

    要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，行话叫蚕食。

    千万别小看旁边的配菜，看似简单，其实大有玄机。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。

    用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。

    看伙计演示完，庄臣亲自指挥，让众人动手掰馍。首先是单走，馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，各是各味。

    然后是干泡，煮好碗中不见汤，能戳住筷子，馍越细越好，最废功夫。

    水围城顾名思义，宽汤，像大水围城。如果等掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是干拔。
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