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    用筷子夹起一只裹上面衣的虾，飞快的放进油锅，吱的一声，白色面衣瞬间变成金黄色，拿起筷子用力甩几下，不到三十秒，放在庄臣面前盘子里。

    明虾，夹起大虾，表面清亮，没有一丝多余油渍，轻轻放在嘴里，第一口下去，热得来不烫嘴，甘甜多汁，中心呈现半熟状态，脆感跟麻油的浓厚香气一波波袭来……

    面衣酥薄清透，虾身鲜嫩多汁，比白灼清蒸的虾都更鲜嫩。看似油炸，其实是利用高温产生水汽，把面衣裹着的食材蒸熟，既能保证新鲜，还吸收芝麻油的清香，果然名不虚传。

    虾头颜色较深，原本以为炸过头，怎知一咬，随着酥脆通透的质感释放出的鲜味，才知道火候没有半点偏差。

    通常天妇罗虾是用180度油，温炸40秒左右，但早乙女为追求极限美味，直接开最大火，下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数，甘甜味便会全部消失不见。

    炸至24秒的时候，虾肉中心温度会在45度到47度，最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜，号称45度虾。

    其实刚刚炸好的虾肉切开后，可以发现正中央呈现半生不熟的状态，包裹住虾肉的面衣，同时又起到蒸的效果，不至于烫舌头，味道刚刚好。

    早乙女见庄臣满意，笑道：“当你感觉到好像快炸好了的时候，就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆，不含水分才会好吃，每口都能够释放出虾头的鲜味。”

    “我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”

    惠美偷偷低声道：“从17岁接触天妇罗至今，大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜，所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。”

    庄臣点点头，三千万！

    招牌炸星鳗，看着早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半，嚓的一声，烟雾奔腾，露出细致白肉，剧场感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花溅起的形态，描绘出万马奔腾之势。

    口感像高温烤过，逼出食材水分，香酥无比，肉质绵密，加上诱人的麻油香气，简直是巅峰之作。

    紫苏叶海胆三明治，面衣又薄又脆，保留海胆个性，做出松松空气感。遇上椿芽时节，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然颜色，通气度不阻苦涩的独有风味释放……

    前菜八寸，有柚子荧光鱿鱼、毛蟹、海胆、白松露泥、鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜，以及鮟鱇鱼肝，让人呼吸着初夏季节。食材一流，调配一绝，以简约线条勾画出滋味层次，很用心。

    花山椒是五六月应季之物，将之铺上文蛤，淋上甜汁，令食材鲜上加鲜，咬下饱满多汁，花山椒刺激，辛香的余韵久久不散。
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