第(2/3)页

    吃之前要翻个身，这样才能吃出外脆里嫩的最佳状态。一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，回味无穷。

    早年分软硬两种，硬两面黄是生面油炸，软是下的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上。再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。

    裕兴记的面底和浇头是分开点，面底分红白两种，白汤清透，红汤醇鲜，用的都是老母鸡熬满六个小时后的高汤。

    因为是顶配，大大小小足足二十多种浇头可以选择，香而不腻、脆而不油。面外观似饼，内里却互不粘连，呈鸟巢状。

    单吃面条酥脆可口，若拌上卤汁，面条回软后，香味依旧，脆却变成鲜，一碗面能吃出两种风味。

    裕兴什锦挺不错，虾仁、鸡片、鱼片、蹄筋、木耳、肚片等十种食材现炒而成。在旧时没有打包一说。散席后若是有吃剩的菜肴，都带回家。

    把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起回炒，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油，或本身带红色的菜品另外倒在一起，称作白红什盘，简朴而不马虎，符合节能环保新理念。

    要说吃面，苏州人绝对认真。面条必须要是三小时之内压的，超过三小时的面口感就差，所以很多人吃饭第一句就问：是不是新出的面？

    下面的锅要大，水要多而且烧地沸腾，面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多，一把面条放下去半天才捞起来，行话叫胀煞面，打死不会有回头客。

    煮的时间短叫硬面，多煮一会儿是烂面。大约一半本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同师傅对软硬的把握千差万别，这也是老字号门庭若市的原因。

    露是各种调料香料的配方，决定面的基本味道，老食客闭着眼睛也容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是看家本领。

    传说朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁，这些老字号公营以后，不少露方失传，流失大批客人。

    最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料，主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。

    苏州面的吊汤，决非广东人的煲，也不是北方的那种熬，反而跟酿酒中的勾兑十分相似，只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
    第(2/3)页